Проверка. Если вас не смущает это слово, то, вероятно, вы уже наш франчайзи. А если не уверены, что все делаете правильно, то сегодняшний материал точно для вас. Здесь расскажем про правила и штрафы, а также обратим ваше внимание на важные нюансы.
Проверки кафе и ресторанов имеют защитный характер и направлены на обеспечение безопасности и удовлетворения потребностей гостей. Еще они позволяют гарантировать, что еда, которую подают в кафе и ресторанах, безопасна для употребления и не содержит вредных веществ.
Также проверки помогают убедиться в том, что заведение соответствует требованиям законодательства, и имеет необходимые разрешения. Кроме того, с помощью такого рода контроля можно выявлять проблемы в работе персонала и улучшать качество обслуживания.
За что штрафуют?
В России за контроль и надзор за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований в общественных местах, включая кафе и рестораны, отвечает Роспотребнадзор. Ведомство может выписывать штрафы по разным причинам ― нарушения правил санитарно-эпидемиологической безопасности, правил охраны труда и торговли, правил техники безопасности, регламентов Таможенного союза и т.д. Чаще всего штрафуют за:
- Несоблюдение санитарных требований по организации процесса приготовления и хранения пищевых продуктов.
- Нарушение правил гигиены, включая отсутствие медицинских книжек, несоблюдение правил личной гигиены, посещение мест приготовления еды при наличии заболевания.
- Нарушение правил санитарной обработки посуды, столового белья и приборов, а также оборудования.
- Нарушение правил хранения и транспортировки продуктов.
- Несоблюдение норм вентиляции и освещения в помещении.
- Несоблюдение требований по обеспечению безопасности гостей, включая отсутствие медицинских средств первой помощи и неисправности оборудования, которые могут представлять опасность для здоровья посетителей.
Размер штрафа зависит от степени нарушений и их количества. В случае нарушений, которые могут представлять серьезную угрозу для здоровья, заведение может быть закрыто временно или навсегда.
Что делать?
Во-первых, документация должна быть в порядке. Инспекторы проверяют все, включая журналы, акты и листы контроля температуры. Не нужно относиться к процедурам формально ― это обязательное требование для общепита.
Чтобы избежать штрафов, заведение также должно иметь:
- Проверенные термометры и гигрометры.
- Налаженный вывоз отходов.
- Результаты лабораторных исследований продукции, которую предлагает заведение.
- Документы, которые подтвердят дезинсекцию и дератизацию.
- Стороннюю или собственную прачечную для регулярной стирки униформы.
- Программу производственного контроля.
- Уголок потребителя и меню с полной информацией о составе блюд и пищевой ценности
Необходимо следить за чистотой как в зале, так и на кухне. Оштрафовать могут не только за грязь, но и за незаконченный ремонт. Чтобы поддерживать помещения в хорошем состоянии, необходимо следить за выполнением следующих пунктов:
- Разделочный и уборочный инвентарь должны быть маркированы.
- В помещении должно быть достаточное количество моек, рукомойников и холодильников.
- Отделка помещения должна быть в надлежащем состоянии без повреждений.
- Необходимо правильно маркировать заготовки и соблюдать правила их хранения.
- В производственном помещении не должно быть картонных коробок.
Что касается регламентов Таможенного союза, то тут важно, чтобы дверь в туалет открывалась в коридор и не находилась в производственном помещении или в моечной. Разные потоки (грязная и чистая посуда, гости, работники, продукты) не должны пересекаться, при необходимости работы с сырьем надо оборудовать заготовочный цех. Убедитесь, что технологические карты заполнены в соответствии с формой, а этикетки содержат актуальную информацию.
А если отравление?
Да, такое иногда может случиться. В ситуации, когда клиент обратился с жалобой, Роспотребнадзор начинает расследование. В ходе проверки ведомство изучает и анализирует продукты и блюда, а если обнаруживает вредные микроорганизмы или контрафакт, то выписывает заведению штраф.
Недавно похожий случай произошел с «Якиторией». В сыре для роллов «Филадельфия» нашлись фитостерины, которые свидетельствуют о замене молочных жиров на растительные. А значит, речь не просто о низком качестве продукта, а о его подделке. Пока «Якиторию» ждет повторная проверка, после которой Роспотребнадзор вынес итоговое решение.
Как работать?
Придется соблюдать все необходимые санитарные правила и нормы (СанПиН) и принципы пищевой безопасности ХАССП. Это не всегда просто, учитывая регулярные обновления и нововведения в законодательстве. Но если после прочитанного открытие собственного бизнеса в общепите кажется чем-то невозможным, то у нас есть решение ― приобретение франшизы Суши Wok. Наши франчайзи получают не только технологические карты с рецептами блюд, возможность обучения, готовые маркетинговые и рекламные решения, но еще четкие инструкции и регламенты.
Наш опыт и знания позволили разработать чек-листы и систему мониторинга заведений, чтобы обеспечить безопасность для гостей. Мы контролируем правильность заполнения журналов и планируем дизайн-проект магазина таким образом, чтобы он соответствовал нормам. Мы расскажем про правила товарного соседства и убедимся, что инвентарь правильно промаркирован. Кроме того, мы будем регулярно проверять соответствие заведения всем регламентам.