В этой статье погрузимся в интересную историю суши, начиная с древних корней этого блюда в Китае и заканчивая мировой известностью на Западе. Вы узнаете, какие ключевые моменты и культурные влияния сформировали современное представление о суши. А также мы расскажем об основных разновидностях суши, чтобы вы легко могли ориентироваться в ресторане или магазине.

Знай свои суши

Суши, считающиеся блюдом японской кухни, настолько распространены и популярны во всем мире, что вы можете зайти в практически любой продуктовый или ближайший магазин СушиWok, взять суши с собой и поесть дома за любимым сериалом. 

Хотя Япония, безусловно, является мировой столицей суши, история их происхождения восходит к китайскому блюду под названием наредзуси. Это блюдо состояло из ферментированного риса и соленой рыбы. Самое раннее упоминание блюда датируется II веком до нашей эры, то есть оно появилось почти на 2000 лет раньше холодильников. По этой причине рис ферментировали, а рыбу сильно солили, чтобы предотвратить рост бактерий и микроорганизмов. И что интересно, рис при поедании рыбы обычно выбрасывался. Его использовали только для «упаковки» и консервации рыбы.

Блюдо распространилось из Китая в Японию в VIII веке. В течение следующих столетий оно постепенно менялось. Японцы начали варить рис и использовать рисовый уксус, чтобы ускорить его ферментацию. Запах консервированной рыбы по-прежнему был сильным, но более быстрый процесс ферментации помог сократить время приготовления японского варианта блюда. Этот стиль суши был распространен в Японии до конца периода Эдо. Когда он завершился в 1868 году, суши постепенно становились близкими к тому, что мы едим сегодня. 

И эти изменения связаны с конкретным человеком ― поваром по имени Ханая Ёхэй.
Он решил не выбрасывать рис, а смешивать его с небольшим количеством уксуса и сверху добавлять кусочек рыбы. В результате получилось ароматное, вкусное и доступное для массового потребителя лакомство. 

Вскоре после этого суши начали распространяться по всему миру и стали одним из самых популярных блюд интернациональной кухни. Найти суши-ресторан легко в любой точке мира. 

Суши в западной культуре

Суши были завезены на Запад в начале 1900-х годов в период активной иммиграции японцев. Однако они не пользовались особенной популярностью и постепенно забылись. 
Суши снова стали популярными в Соединенных Штатах через несколько лет после окончания Второй мировой войны, когда Япония открыла свои рынки для международной торговли, туризма и бизнеса. В 1960-х годах эта тенденция начала распространяться в Америке, тогда американцы и распробовали вкус суши.

Существует много споров о том, какой именно ресторан впервые предложил суши своим клиентам. Часто эту заслугу приписывают ресторану Kawafuku в Лос-Анджелесе ― заведение было одним из первых, кто добавил суши в меню. 

Чтобы помочь американцам привыкнуть к идее есть суши с сырой рыбой, многие рестораны начали экспериментировать с новыми вкусовыми сочетаниями и подачей. Так был придуман ролл «Калифорния», который стал одним из самых популярных. Блюдо представляет собой вывернутый наизнанку ролл макидзуси с огурцом, крабовым мясом (или его имитацией), авокадо и белым рисом.

Виды суши 

Вы будете удивлены разнообразием суши. Хотя каждый тип индивидуален и не обязательно требует рыбы, во всех суши всегда есть рис с уксусом. Если риса нет, то это не суши. Именно поэтому сашими (просто сырая рыба) не считают суши.

Нигири

Эти суши представляют собой кучку риса овальной формы с кусочком рыбы или морепродуктов сверху. Рыба или морепродукты обычно сырые, но иногда их ферментируют, а иногда готовят (в случая с угрем и креветками). В нигири часто используют тунец, лосось и желтохвост. В качестве гарнира ― измельченный зеленый лук и имбирь. 

Макидзуси

Макидзуси или ролл-суши — еще один распространенный вид суши. Их делают в форме цилиндров с помощью бамбукового коврика ― макису. Эти суши обычно заворачивают в нори, но также можно завернуть в тонкий омлет, соевую бумагу, огурец или листья шисо.

Макидзуси с одной начинкой называют хосомаки, когда начинок много ― футомаки. Наполнение может быть разнообразным ― рыба, зеленый лук, огурец, морковь, авокадо, ферментированные соевые бобы, тыква, яйцо и пр.

Урамаки 

Другой тип суши — урамаки, вывернутый наизнанку маки. Говорят, что шеф-повар ресторана Little Tokyo в Лос-Анджелесе, изобрел это блюдо в конце 60-х годов, поместив нори внутрь, чтобы «спрятать» его, поскольку многим американцам не нравилась текстура и запах нори.

Традиционный маки по-прежнему предпочитают в Японии, а урамаки — самый популярный вид суши в США. Урамаки обычно посыпают кунжутом.

Тирасидзуси

Это менее известный вид суши, в котором слой риса, покрыт начинкой. Слово тираси означает «разбросанный» и относится к начинке. Но это слово не должно вас смущать. Аккуратность и точность играют важную роль в «рассыпании» начинки. 

Существует несколько разновидностей этих суши, но два самых популярных происходят из Токио и Осаки. Токийский стиль — суши такого вида содержат начинку из сырых морепродуктов, таких как тунец, лосось, морские гребешки и кальмары.

Стиль Осаки — эти суши делают из приготовленных ингредиентов. В качестве начинки часто можно увидеть корень лотоса и икру.

Осидзуси 

Или прессованные суши, также известные как хакодзуси или суши в коробочках, — это разновидность суши из региона Кансай. Их готовят путем укладки начинок в деревянную форму, затем покрывают рисом и давят сверху прессом. Готовый блок вынимают из формы и разрезают на небольшие прямоугольники, треугольники или квадраты.

Инаридзуси

Инаридзуси названы в честь синтоистского бога Инари. Это суши в форме «пакетика» из обжаренного во фритюре тофу с начинкой из риса. Суши обычно дополнительно варят на медленном огне в мирине, соевом соусе, даси и сахаре, что придает им солено-сладкий вкус, который отличает их от других. Иногда «пакетики» делают не из тофу, а из тонких омлетов.
Суши ― японское блюдо с многовековой историей, которое стало современной классикой, и теперь вы можете попробовать сотни различных вариантов. От суши с использованием нетрадиционных ингредиентов (сырая и вареная говядина) до других кулинарных инноваций, таких как суши-боулы и суши-буррито. Повара по всему миру постоянно пробуют что-то новое. И история этого блюда еще далека от завершения.