Блог

Пандемия стала катализатором ряда новых тенденций в сфере гостеприимства. Но немногие из них столь заметны, как темные кухни. Разбираемся, что это такое, как работает и подходит ли такая бизнес-модель вам.

Доставка еды меняет ресторанную индустрию с конца 2000-х годов. Когда разразился COVID-19, рестораны вынуждено приняли концепцию темной кухни (от англ. dark kitchen), предлагая ограниченное меню, продуктовые коробки, наборы для приготовления еды и все, что было доступно для доставки или самовывоза.

Рестораны вновь открылись для посетителей, но в условиях ограничений и строгих требований к гигиене и дистанцированию, темные кухни никуда не исчезли. Карантин продемонстрировал рестораторам, что это прибыльная модель, а потребители стали охотнее заказывать еду в онлайне. Аналитики ожидают еще большего роста в этом и без того бурно развивающемся сегменте. По прогнозам к 2026 году мировой рынок темных кухонь достигнет 500 миллиардов долларов, что в четыре раза больше, чем в 2018 году.

Много имен, одна концепция

Темные кухни также известны как кухни-призраки, виртуальные или облачные кухни. Но как бы их ни называли, у всех одни и те же рабочие процессы: поступают заказы, готовится еда, а упакованные блюда курьеры доставляют клиентам по указанному адресу.

Но почему темные кухни так привлекательны? Что они могут такого, чего не могут рестораны? Вот главные преимущества:

Снижение расходов. Темная кухня позволит избежать трат на декор зоны для принятия пищи и устранит необходимость в обслуживающем персонале. В традиционном ресторане владелец несет расходы на содержание каждый день. Есть продажи или нет, все равно придется платить за аренду, электричество, газ и зарплату хостес. Темные кухни не нуждаются ни в чем из вышеперечисленного, поэтому экономия очевидна.
Снижение рисков. Открытие темной кухни создает меньший риск, чем открытие обычного ресторана. Учитывая ограниченные затраты на запуск, темная кухня станет способом протестировать идеи и понять, есть ли у них будущее.
Гибкость и адаптивность. Темные кухни легко адаптировать к сезонному спросу, их можно организовать где угодно ― не нужно выбирать дорогостоящую недвижимость в самом проходимом месте.
Технологичность. Темные кухни получают большое количество данных о пользователях и могут их анализировать, чтобы быстро реагировать на изменение спроса.
Новая аудитория. Темные кухни помогают привлекать посетителей другого типа, которым важны качество еды, скорость доставки, упаковка, а не дороговизна столовых приборов.

Недостатки у темных кухонь тоже есть. И главный ― сборы сторонних агрегаторов доставки, размер которых может лишить чистой прибыли. Темные кухни также вынуждают владельцев тщательно планировать маркетинговую активность: следить за репутацией и реагировать на отрицательные отзывы, продвигаться в социальных сетях, использовать реферальные программы, заниматься почтовыми рассылками.

Как это работает

Все темные кухни работают по одному принципу, но отличаются друг от друга бизнес-моделью. Все зависит от того, какими процессами интереснее и выгоднее заниматься владельцу. Есть несколько самых распространенных типов темных кухонь.

Традиционная

Один бренд владеет кухонным помещением или арендует. Предприятие сосредотачивает усилия на одной кухне, а приемом и доставкой заказов занимается подрядчик со стороны, либо нанятые сотрудники. Традиционная модель позволяет наилучшим образом работать с одной кухней, но не оставляет возможности для экспериментов.

Мультибрендовая

Когда несколько брендов работают в рамках одной компании. Они предлагают клиентам разные виды кухонь, при этом снижают расходы за счет общего пользования оборудованием и продуктами. Успех модели зависит от анализа данных. Если владельцы мультибрендовой кухни будут постоянно изучать вкусы местного населения, то смогут захватить рынок и действовать гибко. Заметили, что жители ищут бургеры? В короткие сроки создали новый бренд, чтобы удовлетворить спрос.

На вынос

Эта бизнес-модель похожа на традиционную за исключением того, что здесь клиент может не только заказать доставку, но и прийти сам за блюдом и пообщаться с работниками, пока оно готовится. При открытии такого заведения, нужно больше вложить в дизайн помещения, чтобы клиентам было комфортно.

Владелец ― агрегатор

Темную кухню с необходимым оборудование можно арендовать у агрегатора доставки. Тогда не придется тратиться на собственную кухню, при этом будут доступны уже готовые решения от агрегаторов: курьеры, технологии приема и обработки заказов, сервисы для создания меню, рекламные инструменты.

Аутсорсинг

Темная кухня такого типа обслуживает рестораны и кафе, которые могут передать на аутсорсинг практически любой процесс. Плюс ― минимальная коммуникация с конечным клиентом, поэтому можно сосредоточиться на качестве блюд.

Решение о том, какая модель лучше подходит вам, зависит от ряда факторов: цель, ценности и миссия компании, ресурсы, потребительский спрос в конкретном районе, стоимость недвижимости. Анализ данных поможет выяснить возможности, а затем выбрать модель, которая соответствует ситуации. Если что-то не сработает, то любая бизнес-модель позволяет вносить изменения и постоянно оптимизировать, чтобы извлечь максимальную пользу.

Есть ли будущее у темных кухонь? Одно известно наверняка, мир темных кухонь развивается и мы увидим еще больше моделей и подходов. Растущая популярность темных кухонь в последние несколько лет создала невероятные возможности для ресторанов и рестораторов. Концепция, конечно, подойдет не всем, но для небольших предприятий, желающих выйти на рынок, это хороший шанс.