В гавайской кухне есть блюдо, довольно непривычное для российских широт, но пользующееся огромной популярностью у себя на родине и в США. В Америке это яство даже вдохновило нескольких бизнесменов на стартап, и, признаться, он вышел блестящим. Итак, то самое нашумевшее блюдо – это поке (с ударением на первый слог). Европейцы его тоже успели оценить. Для россиян поке доступно уже несколько сезонов, но есть ли шанс у заморской еды завоевать сердца (и желудки) соотечественников? Устраивайтесь поудобнее, сейчас расскажем.
Особенности приготовления
Итак, что же такое поке? Блюдо, которое можно назвать салатом. Его готовят из нарезанной кубиками сырой или маринованной рыбы, с добавлением овощей, риса и соусов. Четкой дозировки ингредиентов нет – ориентируются только на вкусовые предпочтения, наличие диеты и стоимость продуктов. Выбранные компоненты складывают в глубокую миску – боул. Если поке готовят в заведениях общепита, то обычно ингредиенты подготавливают на кухне, затем у стойки их смешивают и подают получившийся кулинарный шедевр гостям.
Как гаражные стартапы превращаются в популярную сеть ресторанов
Дело происходило в Америке. Собрались как-то в гараже четверо молодых людей, чтобы обсудить идею по открытию бизнеса. Это были будущие основатели американской сети Pokeworks. Несколько позже к ним присоединились ещё пятеро. Собрали собственные сбережения, одолжили деньги у друзей и родственников и на получившийся $1 млн долларов открыли свой первый ресторан в Нью-Йорке. Сложно представить, но уже через несколько недель у дверей заведения стояли вереницы людей – посетители готовы были по 45 минут терпеливо ожидать своей очереди.
Одной из причин головокружительного успеха ресторана стал Шелдон Симеон – знаменитый участник шоу Top Chef и талантливый шеф-повар. Он консультировал команду Pokeworks еще на этапе составления меню. После этого у ресторана просто не было ни единого шанса на провал.
Через полгода основатели решили масштабировать бизнес. Ставки сделали на офисных работников и в качестве локации своих точек выбрали пригородные офисные парки. В обеденное время заведения в таких местах должны были хорошо заполняться посетителями. Рестораны Pokeworks придерживались концепции fast casual – промежуточное звено между рестораном быстрого питания (фастфуд) и кафе среднего ценового сегмента.
В сети тщательно следят за качеством ингредиентов и стараются учитывать вкусовые предпочтения посетителей: в качестве основы им предлагают рыбу, для вегетарианцев – тофу, а тем, кто не жалует рыбу, могут заказать курицу, приготовленную по технологии су-вид (под вакуумом). Большим спросом пользуется поке с тунцом. Но его популяция за последние 70 лет здорово снизилась – на 90 %. Поэтому рестораны Pokeworks предлагают клиентам в качестве альтернативы блюда с наполнением из других видов рыб. Часто бывает, что посетители просто не знают об их существовании, поэтому и не стремятся самостоятельно заказать незнакомые варианты.
Шансы поке-ресторанов в России
Открытие ресторанов поке привлекает бизнесменов низким порогом входа на рынок. Главное, что должно быть у заведений, продающих поке, это холодильник и рисоварка. Именно эта непритязательность в требованиях стала причиной распространения поке в стритфудах. Довольно быстро рынок заполнился до отказа. Если поке приестся своим поклонникам, то очень скоро спрос на него начнет падать. Остается наблюдать за ситуацией. Аналитики рекомендуют будущим франчайзи обратить внимание на один звоночек – рынок ждет дефицит сырья.
Сейчас большинство ресторанов Pokeworks открываются по франшизе, в том числе и в России. Но в нашей стране поке не вызвал такого ажиотажа, как это было за границей. И, скорее всего, ему не удастся побить рекорд популярности у россиян на суши и роллы.