Шаверма, шварма, шаурма или дёнер уже давно стали символами практически любого города. Но на пятки любимому блюду наступают модные булочные и бутербродные, недорогие пекарни и фудтраки с бейглами. В этой статье изучим тренды и вынесем вердикт ― есть ли будущее у шаурмы.
В России шаурма пользуется такой популярностью, что появился даже специальный индекс ― индекс шаурмы. Придумали его по образу и подобию западного конкурента ― Биг Мака. Индекс Биг Мака основан на теории паритета покупательной способности (ППС), которая гласит, что в долгосрочной перспективе обменные курсы валют должны двигаться в сторону выравнивания цен на товары и услуги в разных странах.
В теории цена Биг Мака зависит от местных факторов: стоимость ингредиентов, уровень заработной платы, стоимость размещения рекламы. Поэтому многие экономисты считают, что показатель ППС, который можно получить, сравнивая цену на Биг Мак в разных странах, отражает реальную покупательную способность людей по всему миру.
Индекс шаурмы считается иначе. Из среднего дохода жителя России вычитают его средние расходы (на квартиру, на одежду и еду), затем это число делят на цену шаурмы в конкретном регионе, а потом еще раз делят на 30. Такие нехитрые операции помогут выяснить, сколько шаверм может купить человек в месяц на все свободные от основных расходов деньги.
Результаты по России свидетельствуют о том, что жители большинства регионов могут купить в среднем 2 или 3 шаурмы в день. Больше остальных себе могут позволить жители Ямало-Ненецкого, Ханты-Мансийского и Ненецкого автономных округов, Тюменской и Магаданской областей. Москвичи расположились на 7 месте, а петербуржцы аж на 20.
В целом в Петербурге наметился угрожающий для шаурмы тренд. В течение всего лета 2022 года спрос на сдобу и хлеб стабильно рос, в городе открылось более 140 пекарен ― это почти 8% от всех точек общепита. А вот киосков с шавермой стало заметно меньше: из 1200 (в 2021 году) осталось 760.
Переживать уже можно?
Поводы для беспокойства есть. Ведь шаурма традиционно считалась недорогим и популярным среди разных слоев населения блюдом. Логично, что на фоне снижения покупательской способности, шаурма должна стать еще востребованнее. Но что-то пошло не так ― очевиден перекос в сторону пекарен.
Можно предположить, что индустрия общепита скоро перенасытится подобными заведениями. Конкурировать на этом рынке становится все сложнее. Владельцам пекарен приходится бороться за каждого клиента и использовать все способы, чтобы зарабатывать больше.
До лучших времен
Будущее туманно и предвидеть его сложно. На первый взгляд, открыть пекарню кажется разумным шагом. Но достаточно ли этого будет покупателям? Вероятно, они захотят еще и кофе, стоимость которого растет с каждым днем. Вдобавок запуск булочной предполагает покупку дорогого оборудования и его постоянного обслуживания в дальнейшем. Сломанные печь или тестомес означают простой заведения. В условиях дефицита деталей ремонт обойдется дорого и, скорее всего, затянется.
Вывод один. Открыть точку с хлебобулочными изделиями можно, но есть высокая вероятность, что придется думать не о развитии предприятия, а о том, как выжить и не разориться. Пока остается шанс, что ажиотаж вокруг пекарен спадет, и шаурма еще сумеет «отыграться».