Благодаря ей основывались города и из-за нее велись войны. Временами она почти в одиночку кормила целый континент. Никакая другая рыба не сыграла большей роли в кулинарной истории Европы. В этой статье мы рассказываем об интересных фактах и традициях употребления сельди в разных странах.
Сельдь ― жирная рыба серебристого цвета, обитающая в Северной Атлантике, Балтийском и Северном морях, считается деликатесом во многих странах Европы, где является основным продуктом питания уже более 2000 лет.
Сельдь считается одним из лучших источников питательных веществ для человека. Ее можно готовить на гриле, варить, жарить, запекать в духовке, мариновать, солить, коптить и высушивать. Обычно сельдь ассоциируется с традиционными блюдами Северной Европы. О странах этого региона сегодня и пойдет речь.
Нидерланды
Сельдь была основным продуктом Нидерландов со времен средневековья. Голландцы исторически считались мореплавателями, большая часть их экономики зависела от торговли рыбой. Поэтому они научились консервировать рыбу, чтобы ее можно было транспортировать в разные части Европы. Сельдь играла важную роль во многих морских экспедициях в 16-17 веках, поскольку служила отличным источником белка и омега-3 жирных кислот для голландских моряков в длительных плаваниях.
В Нидерландах сельдь обычно готовят и подают традиционным способом, когда рыба выдерживается в течение нескольких дней в дубовых бочках в соленом растворе или рассоле с пряностями. Сельдь подается с мелко нарезанным луком и маринованными корнишонами.
У местных есть давняя традиция отмечать начало нового сезона ловли сельди, который длится с середины мая по конец июня. Сельдь, пойманная раньше этого срока, слишком нежирная, позже ― чересчур жирная. Во время сезона сельди по всей стране устраиваются праздники с большим количеством закусок, танцев, песен и пива.
Швеция
В Швеции балтийскую сельдь (она меньше и менее жирная, чем атлантическая) ферментируют для получения сюрстремминга, который считается местным специалитетом. Сельдь вылавливают непосредственно перед нерестом ― с мая по первую неделю июля.
При приготовлении сюрстремминга используется ровно столько соли, чтобы предотвратить гниение. Затем сельдь ферментируют в течение одного-двух месяцев, а потом консервируют. Внутри банки продолжается процесс ферментации, который придает рыбе характерный сильный запах и кисловатый вкус. Сюрстремминг всегда должен храниться в прохладном месте, так как при высокой температуре молочная кислота разрушает белки рыбы и ее аромат.
В некоторых регионах Швеции сюрстремминг был основным продуктом питания на протяжении многих столетий. Он также был популярен среди шведских войск в 17 и 18 веках, когда они нуждались в продуктах питания, подходящих для длительных военных походов. Традиционно ферментированную рыбу хранили в больших деревянных бочках, но после изобретения консервации в 19 веке сюрстремминг появился в магазинах.
Конец августа ― период, когда в магазинах по всей стране начинают продавать сюрстремминг, а местные устраивают традиционные праздники ― surströmmingsskiva ― «сюрстремминг-вечеринки» в сопровождении шнапса и светлого пива. Сам сюрстремминг обычно подают на тонком хрустящем хлебе с отварным картофелем, нарезанным красным луком и сметаной, а иногда с помидорами и укропом.
Германия
В былые времена прибрежные воды вокруг Северной Германии были богаты сельдью, рыбакам не приходилось заходить далеко, поэтому морепродукты стали важной частью рациона многих немцев, живущих вблизи моря. В Германии существует множество различных рецептов маринованной сельди, но самыми популярными считаются «Бисмарк», братеринг и рольмопс.
Первое блюдо названо в честь знаменитого канцлера Германии Отто фон Бисмарка. Для его приготовления филе сельди выдерживают в маринаде из воды, уксуса, сахара, соли, репчатого лука, лаврового листа, семян горчицы и других трав.
Братеринг ― традиционное немецкое блюдо из жареной маринованной сельди. Обычно подается с жареным картофелем или холодным картофельным салатом, а иногда предлагается в составе бутербродов.
Маринованные рулетики из сельди ― рольмопсы ― традиционно начиняют маринованными огурцами, луком и каперсами. Они подаются в виде закуски и считаются лучшим антипохмельным завтраком.
Дания
История сельди в Дании восходит к периоду между 1397 и 1523 годами, когда Дания и Швеция были частью Кальмарской унии под властью единого монарха. Легенда гласит, что в средние века сельди у берегов провинции Сконе было столько, что рыбу черпали руками. Изобилие резко исчезло где-то в начале 15 века, а регион потерял свое значение как крупного рынка торговли сельдью.
Из-за того, что сельдь была доступна не во все сезоны, широко использовались различные методы консервирования ― засолка, маринование и копчение. Датская кухня всегда вдохновлялась зарубежными и континентальными традициями с использованием импортных специй, поэтому способов приготовления рыбы было множество: сельдь с пряностями, сельдь в карри, сельдь в горчице, сельдь с луком.
Засолка сельди в бочках на протяжении полугода ― традиционное для Дании явление. Этот метод считается национальным достоянием, находится под особой защитой, имеет строгие правила производства, исполнение которых контролируется местными органами пищевой промышленности.
Маринованную сельдь в Дании обычно едят на Рождество и в Пасхальное воскресенье. Ее подают на черном ржаном хлебе с маслом и посыпают кольцами белого лука. К бутерброду добавляют яйца вкрутую, картофель, каперсы, свежий укроп, маринованные корнишоны или ломтики помидоров.
Какой способ употребления сельди вы бы не выбрали ― в салате, в бутерброде, как самостоятельный продукт или в качестве дополнения к основному, соленую или копченую ― и ваше здоровье, и ваши вкусовые рецепторы скажут только спасибо.