Оказалось, мы рано радовались возврату к допандемийным показателям в индустрии общепита. Все чаще слышатся тревожные голоса тех, кто предсказывает стагнацию отрасли, разорение ресторанов и непомерные цены на все. Так ли это? Попробовали разобраться и выяснить, какое будущее ждет общепит.
Делать прогнозы практически всегда бессмысленно. Особенно это сложно, когда один кризис наступает за другим, а проблемы по всем направлениям будто и не думают заканчиваться.
Плохая новость ― санкции, ограничения и сломанные логистические цепочки вогнали индустрию в долгосрочный стресс. С конца февраля отрасль менялась гигантскими темпами: уходили известные бренды, появлялись свободные ниши, локальные заведения меняли стратегии и на ходу занимались антикризисным менеджментом.
Кто-то лихорадочно искал новых партнеров и поставщиков, другие вносили изменения в меню и пытались найти замену привычным ингредиентам, третьи объявляли о запуске новых ресторанных проектов, а многие попросту закрылись. Но есть и одна общая тенденция ― цены на блюда подняли почти все заведения.
Аналитики с портала restoclub.ru в апреле заявили о стабилизации рынка. Первыми вернулись в строй точки с недорогой едой. Ближе к лету россияне стали чаще запрашивать у поисковиков адреса кафе, семейных ресторанов, банкетных залов и мест для завтраков. В Москве вырос спрос на изысканные рестораны и заведения с оригинальной концепцией.
В целом данные свидетельствуют о том, что сфера общепита относительно быстро пришла в себя и приняла новые условия игры. Владельцы некоторых заведений даже заявили о том, что им удалось качественно улучшить свои проекты.
Вернемся к нашим прогнозам. Есть мнение, что попытки бизнесменов сдерживать цены при большом потоке гостей приведут к серьезному падению выручки и грозят катастрофой ресторанам. Многие из них, вероятно, уже работают в минус и не протянут долго.
Это может быть верно для элитных ресторанов, посетители которых предпочитают сложносоставные блюда с необычными (а потому редкими) ингредиентами. Владельцам таких ресторанов непросто ― и без того дорогие блюда стали в разы дороже. При этом цены в меню сильно не увеличишь, иначе часть гостей просто уйдет. Пока сложно представить, как изысканные ресторанные проекты будут выходить из этой ситуации. Возможно, им все-таки придется значительно повысить цены, надеясь на лояльность постоянных клиентов, или добавить в меню более дешевые блюда. Скоро мы это увидим.
Несомненно, цены вырастут и в среднеценовом сегменте, но процесс этот будет постепенным. Заведения данной категории может спасти доставка и самовывоз. Точки формата на вынос оказались в наиболее выгодном положении. Там привыкли к сезонному сокращению трафика и давно научились зарабатывать даже при низком спросе.
У заведений общепита шанс выжить и преуспеть будет сильно больше, если они начнут использовать локальные продукты, искать российских поставщиков и научатся в короткие сроки оптимизировать меню с точки зрения затрат. Успех также ждет и тех, кто еще больше усилий потратит на удержание постоянных гостей.
Рынок российского общепита в этом году столкнулся с невероятными испытаниями. И однозначно можно сказать одно ― он жив. И есть вера в то, что он продолжит развиваться. Мы надеемся на качественные локальные бренды и на более ощутимую поддержку властей.