Колебание спроса на партнёрской точке является нормой для любого предпринимателя. Причины для временного спада могут быть внешними и внутренними. К внешним могут относится: сезонность, санкции, изменение потребительского поведения на фоне кризиса и тд. В число внутренних причин входят: ухудшение качества продукта, смена поставщиков, маркетинга, сервиса.
На внешние причины можно повлиять с помощью стимулирующего маркетинга: поставить промоутеров с листовками, отправить push-уведомления про акции, ввести счастливые часы.
Со внутренними причинами разобраться дешевле с финансовой точки зрения, хотя для этого потребуется потратить больше личного времени и проявить особую внимательность.
Часто за внутренними причинами падения спроса стоят управленческие просчёты. На основе опыта Суши Wok рассказываем о том, с какими сложностями могут столкнуться франчайзи. И как сделать так, чтобы найти выход из кризиса.
Качество продукта. Стало невкусно
Отток клиентов может быть связан с изменением привычного для гостя вкуса блюд. Сохранять его помогают регламенты и технологические карты, а прописанные стандарты позволяют поварам соблюдать рецептуру.
Качество блюд нужно контролировать постоянно. Необходимо проводить контрольные закупки, проверять внешний вид, вес, аромат, консистенцию и, наконец, вкус продаваемой продукции. По итогам проверок важно обсуждать с работниками партнёрской точки результат. Обращать внимание на ошибки, устранять их и мотивировать сотрудников на то, чтобы блюда идеально соответствовали стандартам.
Контрольная закупка – главный инструмент контроля качества блюд в общепите. Подробнее о том, как проводить контрольные закупки, читайте в нашем телеграм-канале.
Смена поставщика
Бывает, что изменение вкуса связано и со сменой сырья. Продукты неминуемо дорожают, влияя на себестоимость блюд. В попытке удержать цены и сэкономить на стоимости сырья, можно сильно проиграть в качестве. С другой стороны, повышение цен отпугивает клиентов и влечёт за собой падение спроса. Где же выход? Решение в постоянном мониторинге рынка поставщиков и поиске новых партнёров. А контрольные закупки и опрос гостей помогают понять, подходит ли новый поставщик, или нужно вернуться к предыдущему.
Игнорирование товарных остатков и неправильное ведение закупок
Причиной для снижения покупательского интереса к точке может стать отсутствие заявленных в меню позиций. Клиент хочет приобрести определённый ролл, а ингредиентов не оказывается в наличии. Сотрудники предлагают гостю заменить блюдо, покупатель испытывает разочарование и негатив. В лучшем случае, в будущем он выберет конкурентов. В худшем – расскажет друзьям и знакомым о своём опыте и испортит репутацию бренда.
Чтобы ингредиенты, полуфабрикаты, заготовки всегда находились на кухне в нужном количестве, необходимо наладить своевременные поставки. Контроль товарных остатков поможет отслеживать наличие сырья, расход продуктов и сводить количество списаний к минимуму. Управленцу важно уметь прогнозировать спрос на основе данных за определённый отработанный период. Предварительное планирование уменьшает риски и позволяет добиться большей рентабельности.
Ухудшение качества сервиса
Равнодушие продавца-кассира, неопрятность точки, долгое ожидание доставки – всё это может сформировать негативное впечатление у клиента. Чтобы сервис оставался на высшем уровне, нужно внимательно следить за тем, как персонал выстраивает коммуникацию и управляет временем.
Заказы должны отдаваться быстро и доставляться вовремя, а кухня – быть готова к моментам повышенного спроса во время праздников: для этого нужно вызвать большее количество сотрудников. А сотрудникам важно хорошо знать меню, быть мотивированными и уметь работать с допродажами. Но главное правило - не брать больше заказов, чем вы можете выполнить, иначе от вас слишком много гостей уйдет недовольными и с плохими отзывами.
Смена маркетинговой стратегии
Не всегда действия франчайзера кажутся партнеру убедительными. И тогда франчайзи принимает решение самовольно изменить концепцию продвижения. Опыт показывает, что эта ошибка ведёт к негативным последствиям для партнёрского бизнеса.
Отдел маркетинга и рекламы грамотного франчайзера использует эффективные технологии, которые проверены на практике: работа с соцсетями, POS продукция, программы лояльности, акции и специальные предложения, введение сезонных позиций в меню. И даже если управленцу кажется, что смена дизайна листовок «на более яркий» поможет увеличить продажи, в реальности эта мера лишь снизит узнаваемость бренда и израсходует бюджет.
При покупке франшизы риск самой страшной ошибки – просчёт в стратегии – сводится к нулю. Ведь бизнес по франчайзингу строится на масштабировании многократно проверенной успешной модели. Главное выбрать того франчайзера, который будет заинтересован в развитии своего бренда.
Мониторинг франчайзером показателей партнёрской точки помогает в нужный момент заметить падение спроса, выявить причины и увидеть зоны роста. Максимальная включённость франчайзи, изучение отчётности, знание процессов и контроль позволяют выстраивать партнёрские отношения и вместе вести успешный бизнес.