Казалось бы, владельцам бизнеса в сфере общественного питания, удержавшимся на плаву в пандемийные времена, уже ничего не страшно. Но жизнь устроила им новый экзамен на стойкость.
Рассказываем, как всё происходило и что предпринимают владельцы бизнеса, чтобы продолжать успешно вести дела.
Последствия колебания курса доллара
За счет скачков курса американской валюты стоимость сырья у поставщиков поползла вверх. Это коснулось в первую очередь импортных продуктов и сырья. Некоторые зарубежные поставщики первое время отгружали партии по старым ценам, но затем были вынуждены поднять стоимость.
Вслед за остальными и российские поставщики начали повышать расценки.
Сбои в логистике
Большинство стран закрыли воздушное пространство для российских самолетов. Это привело к задержкам или отмене поставок. Партии грузов скопились на таможне. Образовался дефицит импортного мяса, рыбы и морепродуктов. Ресторанный бизнес, который сильно зависел от импортного сырья, понес большие потери. От перебоев в поставках меньше остальных пострадали крупные игроки рынка общепита – как правило, они закупают сырье впрок крупными партиями.
Сбои в логистике вынудили поставщиков в качестве подстраховки перейти на 100 % предоплату, отказавшись от отсрочек по платежам.
Для кого ситуация оказалась менее губительна
В конце февраля, со слов Forbes, некоторые владельцы ресторанного бизнеса отмечали значительное снижение посещаемости своих точек. Больше всего спад ощутили Москва и Санкт-Петербург, практически незаметен он оказался в Сибири и на Дальнем Востоке. Под удар попали заведения fast casual формата и рестораны высокой кухни.
По мнению Forbes, защищенными в этой ситуации оказались иностранные и российские сети быстрого питания, ведущие деятельность по франшизе.
Международная сеть российского происхождения Суши Wok постоянно работает над тем, чтобы удержаться в средне-ценовом сегменте, и подтверждать репутацию, наработанную годами. Для этого у франчайзера есть мощные рычаги: практически полная независимость от иностранного сырья, собственная материально-техническая база и большой наработанный опыт ведения бизнеса на российском рынке. Поэтому бизнес, работающий под началом Суши Wok, продолжает крепко стоять на ногах даже в нынешних условиях.
Что предпринимают владельцы ресторанного бизнеса для выживания
Уход с российского рынка зарубежных компаний общепита сыграл на руку отечественным игрокам.
Российские рестораторы стараются подстроиться под сложившиеся реалии и каждый ищет подходящую стратегию:
- Импортозамещение – работа с российскими фермами и производителями.
- Поиск новых поставщиков в дружественных России странах.
- Изменение меню – повышение цен на блюда, урезание порций или исключение из ассортимента дорогостоящих позиций. Здесь стоит быть осторожными, чтобы не потерять репутацию и не оттолкнуть клиентов. Разработка нового меню – экологичный прием, чтобы сохранить лояльность гостей и не вызвать их недовольство ростом цен.
- Внедрение системы быстрых платежей (СБП). Она помогает бизнесу экономить на комиссиях за эквайринг.
- Разработка программ лояльности, акций для последующих визитов – меры для удержания посетителей. В финансовом плане они будут выгоднее, чем привлечение новых клиентов.
Путешествия во многие страны сейчас недоступны для россиян, и поход в ресторан или кафе становится одним из способов развлечь себя и получить новые впечатления. Поэтому владельцы ресторанного бизнеса, сумевшие подобрать верную стратегию, остаются не только на плаву, но и продолжают развиваться.