Нет более типичных британских блюд, чем рыба с жареным картофелем. В каждом городе, который достаточно велик, почти наверняка есть ресторан, где подают это блюдо. Но британцы ли изобрели эту легендарную парочку? Читайте дальше, чтобы узнать историю рыбы с жареным картофелем.
Посетите Великобританию и вы обязательно пройдете мимо сотен кафе, которые британцы ласково называют chippies («чиппи»). Такие рестораны быстрого обслуживания специализируются на жареном филе трески в кляре, лежащем на горе горячих картофельных чипсов.
Этот культовый дуэт из заурядных ингредиентов уже давно признан классикой британской кухни. Сэр Уинстон Черчилль считал рыбу с жареным картофелем настолько важной для британцев, что население взбунтовалось бы, если во время Второй мировой войны их выдавали по карточкам.
Но, несмотря на всю «британскость» блюда, пришло время установить его истинные корни. Идея обвалять треску в кляре и пожарить изначально не была британской, да и вообще не принадлежала какой-то конкретной стране. Она возникла из практических соображений.
В 1290 году Англия стала первой европейской страной, изгнавшей евреев, которые находились под запретом в течение 366 лет. Когда евреи вернулись в конце 1600-х годов, они подарили британской культуре ее самое любимое блюдо. И иронично, и красиво. Вот как это произошло.
Сохранить вкус
Представим себе набожного еврея, живущего в Португалии под властью католиков. Он держится в тени, поэтому ест рыбу только по пятницам. В Португалии треска всегда была любимым лакомством. А евреи очень ценили рыбу в качестве основного блюда, которое можно было есть вместе с молочными продуктами (еврейский закон запрещал смешивать мясо и молоко).
Но исповедующие иудаизм евреи не могли готовить в еврейскую субботу (шаббат) ― с захода солнца в пятницу вечером до захода солнца в субботу. Поэтому в пятницу днем они готовили треску, обжаренную в тонком слое муки или мацы, что помогало сохранить вкус до следующего дня.
Возвращение в Англию
Под влиянием раввина Менассе бен-Израиля из Амстердама в 1655 году Оливер Кромвель, носивший титул лорда-протектора, обратился в Государственный совет Великобритании с петицией о повторном приеме евреев. Когда евреи-сефарды прибыли в Англию, они привезли с собой обычай жарить треску в кляре и начали продавать ее на улицах.
Часть секрета еврейского рецепта, возможно, заключалась в использовании оливкового масла для жарки вместо сала. Мясной жир старались не употреблять, потому что тогда рыбу нельзя было подавать с молочными продуктами.
Я возьму с этим картошку
Точно неизвестно, но, возможно, идею сочетать кусочки жареного картофеля с рыбой в кляре предложил еврейский иммигрант по имени Джозеф Малин, который открыл первую британскую «чиппи» в Лондоне в 1863 году. Между тем, в Ирландии примерно в то же время, согласно легенде, иммигрант из Италии начал торговать рыбой с жареной картошкой возле дублинских пабов.
С 1870-х годов торговля рыбой и чипсами распространилась по Лондону и промышленным городам северной Англии, где было много работников фабрик и заводов.
В целях экономии блюдо тогда подавали завернутым в старые газеты. Это породило шутку «сегодняшние новости — это завтрашние газеты с рыбой и жареным картофелем». Практика прекратилась в 1990-х годах, когда люди обеспокоились тем, что чернила могут навредить здоровью. В современных ресторанах рыбу с жареным картофелем иногда приносят на декоративных и безопасных для здоровья газетах. Но блюдо на вынос чаще заворачивают в обычную бумагу или подают в картонной коробке.
Рыба, чипсы и война
К 1935 году в Великобритании насчитывалось более 35 000 «чиппи». Рыба с жареным картофелем стали настолько неотъемлемой частью рациона британцев, что одному кафе в Брэдфорде пришлось нанять специального человека. Он должен был контролировать очередь, которая скапливалась там в час пик.
Во время Первой мировой войны премьер-министр Ллойд Джордж следил за тем, чтобы фритюрницы оставались включенными даже в самые трудные времена. А во время Второй мировой войны правительство сделало все возможное, чтобы чипсы и картофель никогда не заканчивались. Почему? Для поддержки морального духа нации.
Спустя сотни лет после первого триумфа, сочетание толстого куска трески в кляре, лежащего на горке горячих чипсов, остается фаворитом как старшего, так и молодого поколения. Сегодня в стране насчитывается около 10 500 «чиппи», ежегодно подающих 360 миллионов порций рыбы с жареным картофелем, что эквивалентно шести порциям на каждого британского мужчину, женщину и ребенка.