Новая скандинавская кухня известна во всем мире. Благодаря своей уникальной нордической самобытности она заняла место среди самых величайших кухонь. Собрали в этой статье все, что вам надо знать о New Nordic Cuisine.
Не так давно еда из Скандинавии считалась чем-то вроде недоразумения. Любители поесть полагали, что лучшее, что можно получить там на тарелке, ― кусок сушеного моржового жира или жареную морковь.
Если бы вы посетили Копенгаген в начале 2000-х, там не было бы новой скандинавской кухни. Хотя сегодня в тамошних ресторанах все еще можно отведать старомодную жареную свинину с соусом из петрушки, новое кулинарное движение полностью захватило ресторанную сцену.
Винегрет из соленого ревеня, красного эндивия и розы, кедровый майонез, березовая карамель, олений мох, копченый бычий мозг ― этими блюдами лучшие повара Скандинавии расширяют границы кулинарного творчества и потрясают мир изысканной кухни. В настоящее время регион может похвастаться самыми популярными среди гурманов заведениями, среди которых легендарный Noma, отмеченный тремя звездами Мишлен.
Что это за стиль?
Все началось в далеком 2004 году, когда датский ресторатор Клаус Мейер собрал 12 шеф-поваров из Дании, Швеции, Норвегии, Исландии, Гренландии, Фарерских островов и Финляндии. Вместе они создали манифест. Вместо того конкретных методов и рецептов манифест содержит 10 постулатов о новой скандинавской кухне.
Теперь ее главными принципами стали чистота, сезонности, локальность, этичность, ориентация на здоровье, экологичность и качество. Коротко говоря, новая скандинавская кухня свежая и простая, но в то же время очень оригинальная. Она не только предлагает попробовать совершенно особый вкус, но еще раскрывает элементы местной истории и культуры.
Целью шеф-поваров, создавших манифест, было не переосмыслить скандинавскую кухню, а вернуть ее к истокам. Нынешняя скандинавская кухня ценит использование местных ингредиентов, выступает за возврат к традиционным методам приготовления и придерживается строгого этического подхода ко всему кулинарному циклу.
С самого начала одной из основных идей нового движения было вовлечь как можно больше людей в его развитие. Фермеры, производители продуктов, рыбаки и охотники, чиновники, ученые-кулинары, повара и гурманы ― все они внесли вклад в популяризацию современной нордической кухни.
Главные продукты и методы
Северный регион полон рек, фьордов, лесов и сельскохозяйственных угодий, поэтому основой скандинавского рациона всегда были растительные продукты, цельные злаки, жирная рыбы и богатые питательными веществами корнеплоды. Некоторые продукты широко распространились по всему скандинавского региону, но от страны к стране предпочтения могут меняться.
Шведы обожают бруснику. Еще они любят рыбу, картофель, хрустящий хлеб, свинину и говядину. Норвежцы ― мастера по приготовлению морепродуктов (особенно лосося, трески и крабов), также они предпочитают баранину, оленину, сыры, ягоды, грибы, картофель и капусту. Основа датской кухни ― свинина, бекон, ржаной хлеб, корнеплоды, капуста, рыба, картофель. Финны (как и шведы) любят бруснику, но не менее популярной считается черника, а также свинина, говядина, оленина, грибы, рыба, ржаной хлеб и картофель. В Исландии, которая окружена водой, чаще едят рыбу, а еще баранину, кисломолочный продукт ― скир, ржаные лепешки и ягоды.
Жители всех стран Северной Европы обожают выпечку. В булочках и бисквитах они используют много сливочного масла, сахара, сливок, корицы, шафрана и кардамона.
Скандинавский стиль приготовления пищи вынуждено развивался в климате, где многие фрукты и овощи росли только в определенное время года, а мяса в холода не хватало ― оно попросту портилось. Поэтому приходилось искать способы сохранения продуктов в теплое время года, чтобы пережить зиму.
В результате вяление, копчение и маринование стали популярными методами готовки на большей части скандинавских территорий и, как известно, использовались еще викингами. В наши дни традиционные методы консервирования уже не так необходимы для выживания, однако в последние годы к ним стали обращаться многие современные скандинавские шефы.
Кухня на экспорт
Что интересно в скандинавской кухне, так это то, что ее неохотно принимают за пределами Северной Европы. Если в большинстве столиц мира можно без труда найти французскую кофейню, итальянскую пиццерию, вьетнамский стритфуд и индийский карри навынос, то с предложениями от скандинавов совсем не густо.
Возможно, это связано с зависимостью кухни от местных ингредиентов, которые не так легко доставить в любой регион мира. Или же все дело в высоких стандартах, установленных ресторанами Дании, Швеции, Норвегии, Исландии и Финляндии, которые заставляют иностранных шеф-поваров сомневаться в собственных силах.
Новая скандинавская кухня не сосредотачивается на конкретных продуктах. Она состоит из базовых принципов, которые можно легко внедрить в любой стране мира. Главное ― использовать то, что доступно, делать это с любовью к окружающей среде и уважением к людям.